Totens de autoatendimento se espalham por restaurantes e bares

A adoção de tecnologias como totens de autoatendimento, chatbots para a realização de pedidos via WhatsApp e cardápios digitais por bares e restaurantes são inovações tecnológicas que atendem ao desejo de consumidores que querem mais eficiência nos serviços. A avaliação é de Cristina Souza, CEO da consultoria Gouvêa Foodservice.

E, por enquanto, não ameaçam a existência de garçons, segundo o diretor de capacitação da Federação de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares do Estado de São Paulo (Fhoresp), Celso dos Santos Silva. Ele diz que, durante a pandemia de Covid-19, houve um boom dos novos sistemas e seu uso perdura como uma maneira de amenizar a falta de mão de obra em momentos como o atual onde a taxa de desemprego está baixa. "Com totem ou comanda eletrônica, podemos passar da necessidade de dez garçons para oito ou até sete", afirmou.

A Fhoresp estima que atualmente apenas 30% dos 502 mil hotéis, restaurantes, bares e similares do Estado de São Paulo usam alguma ferramenta de inteligência artificial nas suas operações. Segundo a entidade, uma das explicações para esse porcentual é a quantidade de microempresários no setor. Silva diz que os estabelecimentos de menor porte têm dificuldade com a implementação de novas tecnologias. Ainda assim, para a federação, existe a possibilidade dessa fatia subir para até 50% neste ano.

A hamburgueria Jerônimo, do Grupo Madero, tem cem unidades espalhadas pelo Brasil. Todas usam totens de autoatendimento, à primeira vista, similares aos de redes internacionais como McDonald's e Burguer King. Mas a tecnologia usada pela empresa curitibana é própria e foi desenvolvida em parceria com a startup Goomer, especializada na criação de cardápios digitais.

Além dos totens, os restaurantes usam um sistema de gerenciamento de cozinhas que indica, por meio de telas, cada passo do preparo dos itens de um pedido. As cozinhas de toda a cadeia no país são monitoradas em tempo real por uma central de segurança que fica na capital paranaense.

Para aprimorar e desenvolver novas tecnologias, a empresa mantém um departamento de tecnologia da informação (TI) com cerca de 140 pessoas. Em 2024, o orçamento que o grupo destinou para essa área foi de R$ 48 milhões com expectativa de subir a R$ 56 milhões neste ano.

Criado em Curitiba em 2017, o Janela Bar é outro exemplo de inovação no food service brasileiro. Bar do tipo balcão que, por definição, não tem garçons, foi transformado em franquia e encerrou o ano de 2024 com 32 unidades em cinco Estados - sete delas na região metropolitana de São Paulo.

Gustavo de Paiva, diretor de marketing do Grupo Rua, proprietário da franquia, conta que uma das áreas em que o Janela mais inova é no design de serviço. Entre os recursos usados, estão os da startup Crowd Voice, que monitora os protocolos de internet (IPs) de milhões de celulares brasileiros. Essa tecnologia permite direcionar peças publicitárias para pessoas que frequentam estabelecimentos concorrentes, por exemplo.

Inaugurado há seis meses na esquina da avenida Paulista com a rua Haddock Lobo, o Jardan caminha na direção oposta. O restaurante não usa cardápios digitais e faz uso do WhatsApp apenas para receber reservas de mesa e atender clientes que preferem pedir seus pratos antes de chegar ao local ou levar para comer em casa. "Se eu chegar num restaurante e ter o cardápio em QR code, me sinto incomodado", justifica Jardel Paixão Santos, um dos sócios do negócio.

O estabelecimento funciona diariamente das 6h da manhã até as 3h da madrugada e tem capacidade para receber 256 pessoas ao mesmo tempo. Segundo os proprietários, por volta de mil clientes são atendidos por dia. São necessários cerca de cem funcionários, sendo entre 30 e 40 garçons.

Desde a inauguração, uma única tecnologia digital foi adotada: um sistema eletrônico para o cadastro de pedidos que substituiu as comandas de papel. Os tablets usados pelos garçons são os únicos dispositivos digitais à vista no local.

A rede O Pasquim Bar & Prosa tenta equilibrar as comodidades proporcionadas por novas tecnologias com as expectativas de quem busca botecos do tipo "raiz". Três das quatro unidades adotaram totens de autoatendimento exclusivos para o pagamento de comandas. Cada uma que trocou os atendentes de caixa por totens tem economia anual de R$ 40 mil a R$ 60 mil. E os proprietários citam outras vantagens do modelo, entre elas, a redução do risco de roubos pela migração de pagamentos em dinheiro físico para o cartão.

Humberto Munhoz, sócio fundador da 3T Brasil, grupo por trás de outras três marcas de serviços de comida, diz que tenta trazer recursos inovadores para todos seus estabelecimentos, mas nunca considerou substituir os garçons do O Pasquim. "Eu nunca digo nunca, mas eu acho improvável que esse perfil de bar, mesmo num futuro, perca a alma dele, que é o garçom", diz.