Como fazer pizza em casa? Chefs premiados revelam segredos e erros comuns

São Paulo - O frio pode ser uma boa desculpa para reunir os amigos e a família ao redor do forno. Fazer uma pizza em casa com sabor de pizzaria não é impossível, segundo especialistas. Embora o forno doméstico não alcance as altas temperaturas do forno profissional, alguns cuidados com a massa, a fermentação e a montagem podem deixar o resultado mais próximo do profissional.

No Dia da Pizza, celebrado em 10 de julho, o VIVA conversou com três especialistas: Matheus Ramos (QT Pizza Bar, eleito um dos 100 melhores pizzaiolos do mundo pelo The Best Pizza Awards); Marcos Paulo (sócio do La Braciera); e Dani Branca (da Soffio Pizzeria, eleito Melhor Pizzaiolo da América Latina pelo Pizza Doc). Eles reuniram dicas para quem quer acertar na receita em casa.

Quais são os erros mais comuns ao fazer pizza em casa?

Ao tentar reproduzir os padrões profissionais, o erro mais frequente está ligado ao excesso. Segundo Marcos Paulo, uma pizza boa não nasce de uma lista gigante de ingredientes, mas de técnicas bem executadas.

Matheus Ramos concorda e diz que isso é "sobrecarregar a pizza achando que mais ingrediente é sinônimo de mais sabor. Cada ingrediente adicional é mais peso."

Pizza sempre foi e sempre será simples", segundo o chef Matheus Ramos.

Um consenso entre os especialistas é que a pressa atrapalha na cozinha, e essa ansiedade para o forno faz com que as pessoas abusem do fermento e ignorem o descanso da massa, resultando em discos pesados e difíceis de mastigar. O segredo está em respeitar o tempo de fermentação.

Pode por a massa na geladeira?

Segundo o chef Marcos Paulo, a geladeira pode ser a maior aliada desse processo: "uma fermentação longa e feita na geladeira, de 24 horas, muda completamente o resultado: a massa fica mais saborosa, mais leve e muito mais fácil de digerir".

Precisa de forno especial?

Dani Branca reforça que essa paciência elimina a necessidade de qualquer maquinário complexo. Para ele, basta aquecer o forno na capacidade máxima e usar ingredientes de qualidade. "Não é preciso ter um forno profissional para fazer uma excelente pizza em casa", garante.

O principal obstáculo físico em uma cozinha residencial é a temperatura: enquanto uma pizzaria profissional opera acima dos 450°C, os fornos domésticos raramente passam dos 300°C. Quando a temperatura é baixa, a massa cozinha devagar, resseca e perde a leveza.

Para driblar essa limitação, os três chefs sugerem o mesmo truque: um pré-aquecimento longo (de 45 a 60 minutos) na potência máxima, utilizando uma pedra refratária ou uma chapa de aço posicionada na grade superior. "O aço conduz calor muito mais rápido que a pedra e faz uma base muito superior", ensina Marcos Paulo.

O truque para simular o calor que vem do teto dos fornos a lenha é ligar a função grill do forno nos minutos finais do cozimento. Essa tática doura a borda e derrete o queijo rapidamente, impedindo que a base da pizza vire biscoito. Para dar suporte, Dani Branca recomenda investir em uma balança digital, já que panificação exige precisão, e não por xícaras.

Como fazer uma massa leve?

A farinha é um grande diferecial na massa, segundo os especialistas. No mercado, a recomendação técnica dos chefs é buscar a farinha tipo "00 italiana" ou opções com alto teor de proteína (entre 11% e 13%). Isso dará sustentação para o crescimento. 

"Farinha, água e sal, nessa ordem de importância, são a base que sustenta tudo", diz Ramos. O segredo do acabamento, se a pizza será tipicamente napolitana (macia e com bordas altas) ou romana (fina e crocante), depende de como o cozinheiro calibra a água e o calor.

Marcos Paulo explica que massas mais hidratadas (com mais água) geram os famosos alvéolos, aquelas bolhas de ar na borda, mas são mais difíceis de manusear. Já para quem busca a crocância, o caminho é um disco mais fino, menor hidratação e um toque de azeite.

"O segredo mora em três variáveis que conversam entre si: hidratação, fermentação e calor. Hidratação é a quantidade de água em relação à farinha. Mais água deixa a massa mais aberta e aerada, porém mais difícil de manusear. Menos água deixa a massa mais densa e firme", resume Marcos.

O ponto crítico do preparo, segundo Matheus Ramos, é atingir o "ponto de véu" na sova, momento em que a massa estica até ficar translúcida sem rasgar, sinal de que o glúten está pronto.

Pizza napolitana

• Alta hidratação
• Forno mais quente
• Massa macia e aerada

Pizza romana

• Menor hidratação
• Fio de azeite na massa
• Mais tempo de forno
• Massa fina e crocante

Tem que usar o rolo de massa?

Além disso, um erro fatal citado pelos chefs é o uso do rolo para abrir o disco, o que "mata" toda a estrutura de ar acumulada na fermentação. A abertura deve ser sempre feita com as mãos.

Menos é mais: atenção ao recheio

Outro deslize é rechear a pizza em excesso. O acúmulo de ingredientes solta água na massa, encharca o centro do disco e impede o cozimento correto, apontam os chefs. Para um disco padrão de 30 centímetros, a métrica de equilíbrio gira em torno de 60 a 80 gramas de molho e 100 a 120 gramas de queijo mozzarella bem escorrido

"Molho não é sopa, é uma pincelada", adverte Marcos Paulo, lembrando que ingredientes delicados ou que queimam fácil, como manjericão fresco, rúcula, presunto cru ou burrata, devem entrar apenas depois que a pizza sair do forno.

Se você quer testar se a sua técnica evoluiu, a recomendação dos profissionais é deixar os sabores mirabolantes de lado e apostar na simplicidade. Dani Branca recomenda a Margherita. "Uma boa massa, molho de tomate, muçarela de qualidade, manjericão fresco e um fio de azeite. É uma pizza simples, mas ensina o mais importante", disse.

Já Matheus Ramos também recomenda a Marinara (que leva apenas molho de tomate, alho, orégano e azeite, sem queijo). "O teste mais honesto de qualquer pizzaiolo, porque não têm onde esconder erro de massa ou de forno", pontua.

Receita de pizza para fazer em casa

O chef italiano Antonio Maiolica compartilhou com o VIVA uma receita de pizza napolitana adaptada para o forno doméstico. A massa rende 4 pizzas grandes, e as bolinhas podem ser congeladas para fazer depois.

Se o forno da sua casa atinge no máximo 250°C, faça uma pré-assagem apenas com o molho por cerca de 5 minutos. Depois, acrescente o queijo e finalize o preparo, recomenda o chef.

Receita de Pizza Napolitana

Ingredientes da massa

• 1 kg de farinha especial para pizza
• 600 ml de água em temperatura ambiente
• 25 g de sal
• 15 g de mel ou açúcar (o açúcar ajuda a dourar a massa em fornos domésticos)
• 1 g de fermento biológico seco (ou 3 g para uma versão mais rápida)

Recheio clássico

• Molho rústico feito com tomate pelado amassado com as mãos, sal e manjericão fresco
• Fior di latte a gosto
• Folhas de manjericão fresco
• Fio de azeite de oliva

Modo de preparo

• Misture a farinha, o fermento e o sal. Acrescente o mel (ou açúcar) e adicione a água aos poucos, misturando até obter uma massa homogênea.
• Sove por cerca de 8 a 10 minutos, até que a massa fique lisa. Cubra e deixe descansar por 2 horas.
• Divida a massa em quatro bolas de aproximadamente 400 g. Cubra novamente e deixe fermentar fora da geladeira por mais 4 horas (se utilizar 3 g de fermento) ou por 8 horas (se utilizar apenas 1 g).
• Abra a massa com as mãos, utilizando sêmola para facilitar o processo. Evite o rolo para preservar o ar da fermentação e formar a borda alta característica da pizza napolitana.
• Pré-aqueça o forno na temperatura máxima por cerca de 30 minutos, utilizando uma pedra para pizza ou uma assadeira virada de cabeça para baixo. Espalhe uma camada fina de molho e asse por 6 a 8 minutos.
• Retire a pizza, adicione o fior di latte, o manjericão e um fio de azeite. Volte ao forno por mais 3 a 5 minutos, até que o queijo derreta.