Como fazer pão francês em casa? Confira dicas e receita de chef

São Paulo - O pão francês bate ponto na mesa dos brasileiros todos os dias. Para muitos, acordar e ir à padaria comprar pãozinho é um ritual. Apesar de ser tão importante na alimentação do brasileiro, pouca gente se dispõe a fazer o pão francês em casa.

A facilidade de encontrar o principal alimento do café da manhã e de sanduíches é um dos motivos. A dificuldade em fazer o pãozinho em casa é outro, explica o chef Atílio Leite, especialista em pães e massas.

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Segundo Leite, como se trata de um pão de baixa hidratação, ou seja, é produzido com uma quantidade de água reduzida em relação ao peso da farinha, sua massa é bastante pesada para sovar na mão – por isso é mais comum que o pão francês seja sovado em máquinas e assado nas padarias. 

Mas é possível adaptar e fazer em casa, afirma o chef, que deu dicas para os leitores do VIVA produzirem um pão francês com casquinha crocante e macio por dentro em casa.

A primeira dela é usar ingredientes gelados. De acordo com Leite, ao sovar usando as mãos, a massa esquenta, o que não pode acontecer no pão francês. Além disso, sempre que cansar de sovar (um processo que pode demorar cerca de 30 minutos), é importante deixar a massa descansar por cerca de 10 minutos na geladeira antes de continuar. 

É preciso sovar a massa até ficar bem uniforme e ter elasticidade. O chef também recomenda diminuir a quantidade de fermento na massa, comparado às receitas tradicionais, para que ela não fermente muito rápido.

Dicas para a massa de pão francês:

• Usar ingredientes gelados
• Se cansar, descansar a massa na geladeira
• Reduzir a quantidade de fermento

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Como enrolar e assar o pão?

O chef recomenda que cada pão pese cerca de 50 gramas. Basta esticar a massa em um sentido e fazer um rolinho. Deixe os pães enrolados em uma forma até crescerem:

O tempo é determinado pela quantidade de fermento, temperatura do local e umidade, por isso varia.”

Depois, use uma faca ou lâmina para fazer um corte superficial em cima do pão para que fique parecido com o de padaria.

Para assar, é necessário pulverizar um pouco de água em cima do pão e colocar uma forma de água na grade de baixo do forno para deixar o ambiente úmido, segundo o chef. “O pão francês precisa de umidade para ficar crocante, principalmente nos primeiros minutos de forno”. 

Ele recomenda assar de 15 a 20 minutos a cerca de 180ºC. 

Confira a receita do chef 

• Rendimento: 30 pães
• Dificuldade: média
• Tempo: 2 horas

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo
• 540 g de agua gelada ou gelo
• 20 g de sal
• 10 g de fermento biológico seco
• 10 g de melhorador de pão (costuma ser encontrado em atacados e lojas especializados) 

Modo de preparo

1. Em uma batedeira, adicione a farinha, o fermento biológico, o sal e o melhorador e bata em 1ª velocidade por 4 minutos.
2. Adicione a água aos poucos.
3. Mude para 2ª velocidade e continue batendo até a massa atingir o ponto de véu (elasticidade que permite esticar sem romper).
4. Trabalhar a massa por 5 minutos no cilindro.
5. Corte a massa em porções de 50g.
6. Disponha em assadeiras e deixe fermentar até dobrar de volume e apresentar superfície tensionada.
7. Faça cortes longitudinais com uma lâmina afiada.
8. Pré-aqueça o forno a 180°C.
9. Leve uma assadeira com água à parte inferior do forno, coloque a assadeira com os pães na parte superior e asse por cerca de 18 minutos ou até obter casca dourada e crocante.