Dia do Cuscuz: chefs ensinam receita marcada por tradição e memória afetiva

São Paulo - O dia do cuscuz é comemorado neste 19 de março. Para aprender a melhor forma de preparar o prato nordestino, o VIVA conversou com os chefs de cozinha Wanderson Medeiros, do restaurante Picui, e César Santos, do Oficina do Sabor. 

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O prato carrega um viés afetivo e simbólico, principalmente no Nordeste. Ganhou muito espaço no cotidiano do brasileiro, principalmente pela praticidade. 

“Tem família que come cuscuz no almoço, no café da manhã, no jantar. Não tem hora, o cuscuz é bom a qualquer momento”, disse o chef César Santos. Ele contou que leva um pacote de fubá ou flocão para todo lugar que viaja, para apresentar o prato. Sua forma favorita é como farofa de cuscuz.

Cuscuz é tradição e memória afetiva

César é pernambucano e disse que, na infância, já acordava com o cheiro de cuscuz pela casa. Diferente dos preparos prontos que compramos no mercado, como o milho flocão, a tia dele ralava milho seco para produzir a massa. 

No caso de Wanderson, era a avó quem fazia o cuscuz no interior da Paraíba. Ela tinha um café e fazia muitas receitas, inclusive um bolo feito de cuscuz. “Era o acompanhamento de muitos pratos que a gente comia, cuscuz com galinha, com cordeiro, buchada, até hoje é um clássico”,  contou.

Como preparar um cuscuz nordestino?

O cuscuz pode ser acompanhado por ovo, carne de sol, até leite de coco na versão doce, e da forma tradicional, apenas com manteiga. Confira a receita do chef César Santos:

Ingredientes

• 2 xícaras de flocão de milho
• 1 xícara de água
• Sal a gosto
• Manteiga de garrafa (para finalizar)

Modo de preparo

Hidrate o flocão

• Em uma tigela, misture o flocão com a água e o sal.
• Mexa bem e deixe descansar por alguns minutos, até ficar bem hidratado (úmido, mas sem estar encharcado).

Solte a massa com as mãos

• Use as mãos para misturar e soltar o flocão, é uma das dicas do chef. Isso ajuda a sentir a textura ideal, úmida e leve, o que garante um cuscuz fofinho.

Prepare a cuscuzeira

• Coloque água na parte de baixo da cuscuzeira e leve ao fogo até começar a aquecer.

Cozinhe o cuscuz

• Coloque a massa na cuscuzeira (sem apertar demais).
• Tampe e cozinhe por alguns minutos, até subir um cheirinho característico de cuscuz cozido.

Verifique o ponto

• Quando estiver bem aromático e firme, está pronto. O cuscuz deve estar fofinho.

Finalize

• Retire com cuidado (vai estar quente) e coloque em um prato.
• Finalize com manteiga de garrafa por cima.

A dica do chef é que o ponto certo se percebe pelo cheiro e pela textura: o cuscuz deve ficar úmido, leve e soltinho.