Tradição da Páscoa: entenda como o bacalhau ganhou as mesas brasileiras

São Paulo - Seja na Sexta-Feira Santa ou no almoço de Páscoa, o bacalhau tem lugar de destaque nas mesas brasileiras, reafirmando uma tradição que mistura religião, história e hábitos alimentares herdados da colonização portuguesa.  Embora hoje seja símbolo de refeições festivas, inclusive no Natal e no Ano Novo, o consumo desse peixe — ou melhor, dessa técnica — tem raízes muito mais profundas.

De acordo com João Luiz Máximo, doutor em História pela Universidade de São Paulo e professor de História da Alimentação do Senac São Paulo, o vínculo entre bacalhau e Páscoa no Brasil está diretamente ligado à tradição cristã da Semana Santa de não consumir carne e a dificuldade de conseguir pescados durante a celebração.

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"Em São Paulo, por exemplo, a gente tinha os peixes de rio, que os indígenas consumiam bastante. Mas, com a colonização, você vê muito pouco peixe nas mesas, porque os portugueses preferiam os peixes de mar, que estavam restritos à população que morava em áreas litorâneas", explica.

O bacalhau, acrescenta Máximo, preenche essa lacuna. "Mais que um peixe, o bacalhau é uma técnica de conservação", diz. Por ser salgado e seco ao vento em baixas temperaturas, o pescado tem maior durabilidade – em uma época em que nem se pensava em uma simples geladeira, isso era uma vantagem essencial para o transporte do produto para o interior do Brasil.

Do Porto ou da Noruega?

Apesar de ser popularmente tratado como um único alimento, o bacalhau não é um tipo específico de peixe. Trata-se, na verdade, de um método de conservação baseado em salga e secagem que nasceu com os povos vikings no século IX, principalmente entre aqueles que se estabeleceram na região onde hoje está a Noruega. 

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E até hoje o "veradeiro bacalhau", ou seja, aquele feito com a espécie de peixe Gadus morhua, conhecido como bacalhau-do-Atlântico, vem daquelas águas – embora seja uma nação pequena, a Noruega tem mais de 100 mil quilômetros de costa, incluindo aí seus fiordes e suas ilhas, segundo o escritório oficial de estatísticas do país, o Statistics Norway.

Os noruegueses, porém, não são os únicos especialistas na produção da iguaria. Antes mesmo de desembarcarem no Brasil, marinheiros portugueses partiam em direção às águas do norte do Oceano Atlântico em busca desses peixes, que depois seriam secos e salgados na região do Porto. Ou seja: o pescado é o mesmo, o que muda é o local de produção.

Essa técnica foi fundamental durante as grandes navegações portuguesas, quando era necessário conservar alimentos por longos períodos. “Era uma das técnicas utilizadas para ter alimentação a bordo dos navios. A salga e a secagem eram fundamentais”, comenta Máximo.

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Com o tempo, diferentes espécies passaram a ser utilizadas nesse processo: além do Gadus morhua, o bacalhau costuma ser feito com o Gadus macrochephalus, também chamado de bacalhau-do-Pacífico, Saithe e Ling. Hoje, a legislação brasileira exige a identificação clara da espécie vendida, algo que nem sempre ocorreu no passado.

A influência da técnica do bacalhau também gerou adaptações brasileiras. Um exemplo é o pirarucu salgado, comum na região Norte. “É uma técnica de salga parecidíssima com a do bacalhau”, diz o especialista. Em alguns casos, o pirarucu chega a substituir o peixe importado.

Prato de festa

Graças a essa ligação histórica, Portugal é o maior consumidor de bacalhau do mundo. Segundo o Conselho Norueguês de Pesca, o consumo no país ibérico ficou em torno de 55 mil toneladas em 2024, o que dá cerca de 15 kg por português.

O Brasil vem atrás e é o segundo maior consumidor de bacalhau da Noruega: o País importou 19 mil toneladas do peixe em 2024.

Um dos motivos, explica Máximo, é que o consumo mudou ao longo do tempo:

Normalmente, o pessoal comia o bacalhau ou outro tipo de peixe na Sexta-Feira Santa. Ninguém tinha essa coisa de comer no domingo. O domingo era quase uma liberação."

Com o tempo, o produto deixou de ser apenas um alimento religioso e passou a ser associado a ocasiões especiais. "Ele sempre foi um peixe especial, por causa do preço."

Fato é que o bacalhau segue como um dos grandes protagonistas da culinária brasileira. Mais do que um ingrediente, ele representa uma uma tradição que atravessou oceanos, resistiu ao tempo e continua sendo reinventada nas cozinhas do País.