Maionese pode fazer mal? Estudo revela alto risco de contaminação

São Paulo, 12/08/2025 - A maionese é um molho presente em diversos momentos do cotidiano, seja no churrasco, nos lanches rápidos ou em petiscos. Embora muitos prefiram a versão caseira, por ser mais saborosa e fresca, pesquisas recentes apontam para um risco significativo à saúde quando ela não é preparada e armazenada corretamente.

A famosa cena da maionese contaminada da novela Vale Tudo vai ao ar nesta terça-feira (12) onde a vilã Odete Roitman mandou sabotar o prato para prejudicar a Paladar e levar Raquel à falência.  Com isso, a cena traz um lembrete importante: produtos à base de ovos, como a maionese, demandam cuidados rigorosos para evitar intoxicações alimentares.

Neste cenário, um estudo publicado em 2024 pela revista Brazilian Journal of Health Review investigou a qualidade microbiológica da maionese caseira servida em lanchonetes em Palmas, no Tocantins. 

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Foram coletadas 28 amostras em diferentes estabelecimentos durante os meses de outubro e novembro de 2023. 

O resultado foi alarmante, 85,72% dessas amostras apresentaram a presença da bactéria Salmonella, um microrganismo potencialmente perigoso e comum em ovos crus, principal ingrediente da maionese artesanal.

Maionese caseira

A pesquisa ressaltou que a maionese caseira possui baixa acidez, com pH igual ou maior que 4,2, o que facilita a proliferação de bactérias, diferentemente das versões industrializadas, que são mais ácidas e, portanto, mais resistentes à contaminação.

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O estudo destacou ainda que a contaminação pode ocorrer em várias etapas, como:

• Produção, passando pelo processamento;
• Armazenamento; e
• Momento do consumo, principalmente por falhas nas práticas de higiene e manipulação.

O que é Salmonella?

A Salmonella é responsável por diversas intoxicações alimentares, é uma bactéria móvel, que se prolifera facilmente em alimentos preparados com ovos crus, e pode causar sintomas graves como:

• Diarreia;
• Febre; e
• Vômitos.

Segundo o levantamento, a presença dessa bactéria nas amostras indica falhas sérias no processo de fabricação e conservação da maionese nas lanchonetes avaliadas.

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Além do risco para a saúde dos consumidores, a pesquisa revelou que a variação na contaminação da maionese entre os estabelecimentos mostra uma falta de comprometimento de alguns comerciantes com as normas sanitárias vigentes.

Isso reforça a necessidade urgente de fiscalização constante e rigorosa por parte dos órgãos de vigilância sanitária, visando garantir a manipulação adequada dos alimentos e evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

A maionese é um alimento que, quando feito e conservado corretamente, pode ser seguro.

No entanto, o estudo deixa claro que a maionese caseira vendida informalmente ou em estabelecimentos que não seguem as boas práticas de higiene oferece riscos reais à saúde pública.

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Consumidores devem estar atentos à procedência do molho e preferir locais que garantam condições adequadas de produção e armazenamento.