Biscoitos sem ovos? Proteína vegetal pode ser a solução, diz estudo

São Paulo, 11/08/2025 - A indústria de alimentos tem enfrentado um desafio constante: atender à crescente demanda por produtos que respeitem dietas restritivas, como as de pessoas veganas, vegetarianas, alérgicas ou intolerantes a certos ingredientes.

Entre os alimentos que geram mais dificuldade de adaptação estão os produtos de panificação. Isso porque itens como pães, bolos e biscoitos costumam levar ovos em sua composição, ingrediente essencial por suas funções emulsificantes e estruturais, o que complica sua substituição por alternativas vegetais.

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Pensando nisso, uma pesquisa conduzida por cientistas do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em colaboração com o Instituto Fraunhofer para Engenharia de Processos e Embalagem, da Alemanha, buscou soluções para esse problema.

Proteína vegetal

O foco do estudo foi o uso do farelo desengordurado de girassol (FDG) e seu isolado proteico como alternativas ao uso da gema de ovo em biscoitos. E os resultados surpreenderam positivamente.

Com cerca de 60% de proteína em sua composição, o FDG oferece funcionalidades tecnológicas interessantes, sobretudo no que diz respeito à emulsificação (processo de misturar dois líquidos que não se misturam), exatamente o papel que o ovo exerce em muitas receitas.

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A pesquisa foi publicada em 2023 na revista Brazilian Journal of Food Technology, durante os testes, os pesquisadores aplicaram o FDG e seu isolado proteico em diferentes proporções nas receitas, substituindo a gema de ovo em pó.

O estudo usou como referência um emulsificante comercial conhecido como Datem, para comparar o desempenho. A produção das massas seguiu o método tradicional de duas fases:

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Primeiro a mistura de água e emulsificante na batedeira, depois a adição dos demais ingredientes como:

• Farinha (branca ou integral;
• Fermento;
• Açúcar;
• Sal;
• Gordura; e
• Especiarias.

Os biscoitos foram assados por nove minutos a 165ºC e, em seguida, passaram por análises físicas, tecnológicas, reológicas e sensoriais.

Biscoitos depois de prontos

Os resultados indicaram que, no quesito cor, os biscoitos com FDG ficaram visualmente semelhantes aos feitos com ovo. Em relação à textura, os produtos com girassol apresentaram uma leve tendência à maior dureza, mas isso não afetou negativamente a aceitação.

Nos testes sensoriais, os provadores consideraram o sabor bastante similar ao dos biscoitos com gema. Em alguns casos, as versões com o ingrediente vegetal chegaram a ser consideradas mais agradáveis.

O aproveitamento do farelo de girassol, que é um subproduto da extração de óleo, contribui para a valorização da cadeia produtiva da planta, promovendo sustentabilidade e inovação no setor.

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O estudo mostrou que é possível, sim, criar biscoitos saborosos sem ovos e com boa aceitação utilizando ingredientes 100% vegetais.