Ovos pasteurizados são mais seguros que os comuns?

São Paulo, 14/10/2025 - O ovo pasteurizado vem ganhando espaço na cozinha de casa e em restaurantes por oferecer mais segurança alimentar e versatilidade nas receitas. O produto passa por um processo controlado de aquecimento que elimina microrganismos, incluindo a bactéria Salmonella, sem alterar o sabor ou a textura do alimento.

No Brasil, a pasteurização de ovos é regulamentada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), que estabelece normas rígidas para garantir a qualidade e a segurança do produto.

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De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), a pasteurização deve ocorrer em até 72 horas após a quebra do ovo, desde que mantido sob refrigeração.

Além do ovo integral pasteurizado, existe também a versão desidratada, obtida pela secagem do ovo pasteurizado, resultando em um produto com umidade igual ou inferior a 5%. Essa forma amplia a durabilidade e mantém as propriedades funcionais do ovo in natura.

Segundo a legislação brasileira, os ovos pasteurizados e desidratados devem apresentar:

• Cor amarela característica;
• Sabor e odor típicos de ovos frescos;
• Ausência de cascas, membranas ou matérias estranhas.

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Os produtos precisam ser acondicionados em embalagens adequadas, armazenados sob temperaturas inferiores a 5°C e consumidos em até três dias após a abertura.

Segurança reforçada nos EUA

Nos Estados Unidos, o Departamento de Agricultura (USDA) reforça a importância do consumo de ovos pasteurizados em receitas que tradicionalmente usam ovos crus, como maioneses e mousses.

O órgão alerta que não é possível realizar a pasteurização em casa de forma segura, recomendando o uso apenas de produtos industriais certificados.

Após o preparo, preparações como maionese devem ser mantidas sob refrigeração e consumidas em até quatro dias.

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Como funciona o processo de pasteurização?

O processo de pasteurização consiste em aquecer o ovo, com ou sem casca, a uma temperatura entre 60°C e 65°C por alguns minutos.

Esse tratamento é suficiente para eliminar bactérias e preservar as propriedades nutricionais do alimento, tornando-o mais seguro para grupos vulneráveis, como gestantes, idosos e crianças.

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Benefícios do ovo pasteurizado

Entre os principais benefícios do ovo pasteurizado estão a maior durabilidade e a possibilidade de uso em receitas que não passam por cocção, como mousses, cremes e bebidas proteicas.

O produto pode ser encontrado em supermercados, lojas de produtos naturais e até feiras, nas versões inteiras, claras ou gemas, em embalagens próprias para facilitar o uso.

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Assim como o ovo comum, o pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração a temperaturas abaixo de 5°C. Depois de aberto, o consumo deve ocorrer em até três dias.

Antes de utilizar, é importante verificar a aparência e o cheiro.

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O uso de ovos pasteurizados já é prática consolidada em muitos restaurantes, que buscam garantir a segurança alimentar dos clientes sem comprometer a qualidade do prato.